本気でジビエを学びたい方へ、集客につながるジビエを教えます。

ジビエ ビジネス アカデミー (G-B-A)


「ジビエを食べてみたい消費者」は全国にたくさんいます。

「ジビエを売っているお店」もたくさんあります。

 

しかし、消費者が食べてみたい、買いたいと思える

「ジビエ料理」や「ジビエ肉」はわずかです。

 

そのギャップにビジネスチャンスがあります!

 

当講座を主宰する代表・西村直子は、「誰もやっていないからこそチャンスがある」「売れない理由にヒントがある」と考え、新しいジビエ活用の取り組みを行ってきました。そして、マイナスをプラスへ変え、時代に先駆けた多くのヒット商品を生み、日本に「ジビエの食文化」を根付かせてきました。

当講座では、プロの料理人、行政関係、食肉加工業者、企業など、ビジネスとしてジビエを導入・活用・販売したいとお考えの皆様を対象に、代表・西村が培ってきた知識と技術をフル活用してジビエの基本からエキスパートになれるノウハウの指導、シビエの知識の教授などを行います。


《ジビエビジネスアカデミーはこうした方にぴったりです》

● ジビエを活用して開業、または、ジビエ料理や加工品の導入をしたい方

● オリジナルのジビエ商品を開発し販売したい小売業者の方 

● 冷凍精肉以外に、自社で作れる新商品を開発したい食肉加工処理施設の方

● イベントや移動販売で「売れるジビエ」を販売したい方

● ジビエの活用方法を模索している、もしくは、ジビエで起業を考えている地域おこし協力隊員の方

 



            《講座って、どんなことをするの?》

【基本Aコース 4泊5日 受講内容の一例】

(サンプル1)食肉加工場・解体処理施設の方向け

1日目

9:00〜17:00

午前:受講生の実情や目標の聞き取りし、課題の抽出を行います。

   一緒にランチを作りながら、受講生の技量をチェックいたします。

   (肉を持ち込んでいただければ、その肉に合う料理方法を提案します)

午後:肉の下処理や部位の分け方など、基礎となる知識と技術を指導します。

2日目

9:00〜17:00

受講生が肉を販売したい相手(一般消費者やプロの料理人など)にとって「買いやすい肉」を目指して、肉質や部位に合わせたカットの仕方を指導。

さらに、その肉を実際に調理して試食を繰り返しながら、それぞれの部位のセールスポイントや、付加価値の付け方を一緒に考えます。

3日目

9:00〜17:00

前日に引き続き、肉質や部位に合わせたカットの仕方を指導し、試食を行います。

さらに、販売したい相手に向けて具体的に提案ができるよう、調理方法を習得していただきます(調理例として写真撮影などを行うことで、ホームページや営業用パンフレットで活用できるようになります)

4日目

9:00〜17:00

【ジビエBBQ】に向けての仕込み・準備を行います。

肉のカットだけでなく、ジビエに合うソースの作り方なども学んでいただくことで、販売先や視察受け入れ時の試食として提供できるようになります。また、イベントなどで販売する商品として活用することもできます。

5日目

9:00〜17:00

実践編として、お客さまをお迎えして【ジビエBBQ】の販売を行います。

実際の飲食店の営業に近い状況を体験していただくことで、プロの料理人が何を求めているかを感じ取っていただけます。また、お客さまの反応を見たり、声を聴くことで、実際の消費者がジビエに何を求めているかを感じ取ることもできます。

すべての体験が【売れるジビエ】のヒントとなります。


(サンプル2)飲食業の方向け(テイクアウト、ケータリング、オンライン商品の新規導入を含む)

1日目

9:00〜17:00

午前:受講生の実情や目標の聞き取りし、課題の抽出を行います。

   ジビエを使ったランチを作っていただき、受講生の技量をチェックいたします。

午後:肉の下処理や部位の分け方など、基礎となる知識と技術を指導します。

2日目

9:00〜17:00

【ジビエ弁当】の販売に向けて、メニューの組み立て方、メニューに合う肉の選び方、原価計算、仕込み、準備、実際の下準備を行います。

(ケータリングやオンラインショップ用商品も可能です)

3日目

7:00〜15:00

午前:実践編①として【ジビエ弁当】の販売を行います(近くの直売所で委託販売を行うため、非対面での実施が可能です)受講生のレベルや希望に合わせて20〜50食分を作ります。希望により、直販所でのリサーチも行います。

午後:【ジビエレストラン】のオープンに向けてメニューの組み立て方、メニューに合う肉の選び方、原価計算を行います。(ジビエカフェやジビエ居酒屋など業態はご希望に合わせます)

4日目

9:00〜17:00

【ジビエレストラン】オープンのための、仕込み、準備、実際の下準備を行います。

お客様へ提供するメニューの試作と試食を繰り返していただきます。お客様へ自信を持って提供できる確実な技術が身に付きます。

5日目

9:00〜17:00

実践編②として、お客さまをお迎えして【ジビエレストラン】を行います。

受講生のレベルやご希望に合わせて、20〜40人前の料理の提供を行います。開店までの段取りや、実際の飲食店と同じボリューム感やスピード感を体験していただくことは、受講生にとって経験値や戦力となり、今後に生かされていきます。

※上記の内容は一例です。受講生のご希望を取り入れた内容を実施します

※16:00以降は自由時間となっていますが、補習をご希望される方も多いです

※「実際に作って食べること」はもっとも良い勉強になると考えていますので、講習期間中の食事は毎食ジビエ料理です

※上記は5日間の受講内容ですが、一日あたりの内容をボリュームアップして4日間に短縮することも可能です


集中講座、開講の理由

今、日本では、ジビエ普及を目的とした「ジビエ料理教室」「プロ向け調理指導」といった無料セミナーが数多く行われています。私もそれらの講師として全国各地へ伺うことがあり、講義と調理指導を行っています。

 

しかし各講師に与えられるのは、2〜3時間の限られた枠だけ。この時間で伝えられるのは、超初級編のみが現実です

 (予算の関係で)受講生が触れるお肉もひとり100グラム程度。これではメニューへの導入やオリジナルのレシピ開発までに至りません。

 

ジビエビジネスアカデミー では、5日間の講習で、平均8キロ前後のシカ、イノシシ肉の各部位を使用して指導いたします。これらの肉は、全国の加工処理施設から仕入れていますので、施設毎、部位毎の肉の個体差や肉質の違い、パックの違いまで学んでいただけます。

 

 

また、補助金や公的機関で行われる無料セミナーは十数名から最大数十名のグループで行われるため、個人にスポットを当てて集中指導をすることはできません

 

数少ないジビエ料理店へスタッフとして入店しても、調理技術やノウハウを取得するには数年以上かかるでしょう。

 

しかし、ジビエ活用のビジネスチャンスは、数年後ではなく「今」なんです。

 

すぐにジビエをビジネスに活かしたい方のために、「短期間」で「たくさんのお肉」に触れて「多くの調理」をして「技術習得」ができ、「ぐに開業」や「ぐに商品化」ができるジビエセミナーの開講に至りました。

 



《一般的なジビエ料理教室との違い》

 

1 マンツーマンの実践的な個別指導で確かな技術が身につきます

 

2 受講生の技術力に合わせた調理指導とレシピの伝授、考案を行います

 

3 ジビエ専門店で3年間働いても習得が難しい「現場での技術」を、受講期間中に習得できます

 

4 触れて調理する肉の量や調理のバリエーションが圧倒的に違います 

 

5 超人気ジビエ料理専門店で提供されていたメニューのレシピやテクニックを学べます

 

 

なぜそうしたことが可能なのか? それは「教えることに集中した講座」だからです。

「これから開業したい人」「ジビエで新しいことを始めたい人」が「学べる場所」こそ、このG-B-A集中講座なのです。 


◎基本コース(合宿形式 4泊5日)

 

全5日間、高知のヌックスキッチンで開催(基礎講習3日間+実践編2日間)

講習費  1名30万円 〜(税抜)

 

 《講習費に含まれるもの》

● 5日間のマンツーマン ジビエ講習費(食材含む)

● オリジナル商品開発アドバイス&サポート(受講後3ヶ月間の無料サポート付き)

● ヌックスキッチンのレシピ&調理テクニック伝授

● “売れている”ジビエの精肉や加工品を販売する直販所の視察

● 高知で講習中の宿泊費(4泊分)と食事代(1日3食)

  ※ 宿泊は古民家棟の利用となります。新棟ご希望の方、もしくは両棟ご希望の方は別途追加料金をいただきます。

 

《定員》

 1名、もしくは1組(2名まで)

※2名様の場合は料金が変わります。お問合せください。

 

《ご持参いただくもの》

● 包丁 (薄刃の洋包丁が望ましいが、なくても可能)

● 黒のTシャツ

● 筆記用具

《基礎講習の様子》

ジビエの基礎から指導
マンツーマンによる指導で包丁の扱い方からお肉の下処理を理解していただけます。
ジビエの肉の下処理
ジビエのお肉を価値ある食材にするためには下処理が重要です。ちょっとしたひと手間で驚くほどおいしくなる方法を伝授します。


◎基本コース+人気ジビエ料理店視察研修付き(合宿形式5泊6日間)

高知での基礎講習3日間 + 実践編2日間  +  人気ジビエ料理店へ課外講習1日間

[ 通常、公開されることのない人気ジビエ料理店の裏側を見学します]

講習費  1名37万円〜(税抜)

 

 《講習費に含まれるもの》

【基本コースに加え】

● 愛媛県の人気ジビエ店「坂ダイ.ニング」の仕込み見学、店主からの特別課外講習、 メニューの実食 

● 1泊3食追加(坂ダイニングでのジビエフルコース含む)

● 愛媛県までの往復交通費

● 受講生と相談の上、立ち寄りスポットを追加(ジビエカフェ等)

 

※ 坂ダイニングは大変美味しいので、ジビエ料理の提供や導入を考えている方は、ぜひ一度訪れてみてください。

 

《出張講習当日のスケジュール》

11:00〜

ヌックスキッチン(高知)を出発

道中、人気のジビエ直販所やジビエカフェ、観光施設等を視察しながら昼食

16:00

坂ダイ.ニング(愛媛県)に到着

店舗で仕込みや保存方法、誘客のためのノウハウ等の特別講習(1時間)

17:30

ジビエと和食を融合させたフルコースを実食(19:30出発)

21:00

高知着 ヌックスキッチン泊

《外部講師のご紹介》

「和ジビエと日本酒 坂ダイ.ニング」

 店主・坂上大輔さん

日本料理をベースにしたジビエ料理で人気を博す。厨房は一人でまわしており、下ごしらえや段取りなどにも工夫があり、講習ではその全容を余すことなくレクチャーしてくれる。

コロナ渦でも予約が途絶えることなく、安定した人気を保てているのは、「本物の美味しさ」と「他では体験できない空間と体験の提供」だからである。

「美味しいジビエ料理店は?」と聞かれたら、坂ダイニングと答えるジビエファンが多数いる。



◎基本コース + ジビエ肉加工場の視察研修+ 人気ジビエ料理店での研修(合宿形式6泊7日間)

高知での基礎講習3日間+実践編2日間 + 出張講習2日間 

講習費 +宿泊3食付き(合宿形式) 1名45万円 〜(税抜)

 

 《講習費に含まれるもの》

【基本コースに加え】

往復340キロ ジビエ肉加工場&人気ジビエ料理店、ジビエカフェ、ジビエラーメン等への出張講習

● 「日本一の美味しさ」に選ばれたイノシシ肉加工場の見学、熟練の職人との質疑応答

● 愛媛県の人気ジビエ店「坂ダイ.ニング」の厨房見学、店主への質疑応答 

   ジビエのフルコース実食

● 2泊6食追加(愛媛県での宿泊代含む)

● 愛媛県でジビエラーメンの昼食

 

《出張講習2日間のスケジュール》

 

1日目

9:00

ヌックスキッチン(高知)を出発、途中、ジビエ販売をする直販所等を見学しながら、しまなみ海道へ

 

13:00

大三島に到着。イノシシラーメンで昼食

14:00

「しまなみイノシシ活用隊」で研修開始

日本一のイノシシ解体技術の実践研修

途中、捕獲から解体、精肉までどんな小さな質問にも答えてくださいます

17:00

今治に向け出発 愛媛県内で一泊します

2日目

11:00

ホテル出発

11:30

キッチンカーでジビエ販売する「NativeKitchen」視察と試食 
( NativeKitchenが定休日の場合は、内容が変更になります)

              15:30

愛媛県四国中央市へ到着、坂ダイニングでの特別講習

研修後、カウンターに座り、店主の手捌きを見学しながら、ジビエのフルコースを実食

19:30

高知に向けて出発、21時頃到着

《外部講師のご紹介》

「しまなみイノシシ活用隊」

 代表・渡邉秀典さん

愛媛が誇る食材・みかんを食い荒らすイノシシをただの害獣で終わらせず、「最高の食材」とすることを目指して発足。イノシシの捕獲から解体、精肉、販売を手がけており、その目利きと技術の高さによって、東京や大阪の一流シェフから大絶賛されるイノシシ肉を提供している。

大三島のご当地グルメとして人気のイノシシの骨の有効活用を目指した「猪骨ラーメン」の開発・販売も全面的にサポートするなど、地元からも絶大な信頼を得ている。

出張講座ではイノシシの解体から精肉までの工程を披露。さらに、熟練の職人が受講生の質問に答えてくれる。

「第1回日本猪祭り」で「しまなみイノシシ活用隊」のイノシシ肉が日本一の美味しさと認められ、グランプリを受賞した。

 



ジビエビジネスアカデミー実践編とは?

 

3日間の基礎編で下処理から基本調理やレシピを学んでいただいたあとに行うのが《2日間の実践編》です。

これは受講生の目的や希望する将来像に合わせた経験と場所を提供する「実践的な学びの機会」であり、実際にお客さま(消費者)をお招きし、受講生を中心にして考案・調理したジビエ料理の販売を行います。

 

消費者の反応をリアルに体感していただくことで、改善点の発見や、受講生が抱く構想のブラッシュアップにつながります。そして、なによりも受講生の《自信》となり、次の一歩を踏み出す原動力となります

 

消費者を巻き込んだ実践編が行えるのは、ヌックスキッチンに「ジビエを食べたい」と仰ってくださるファン(お客さま)が多数いるからです。

毎回お越しくださる多数のお客さまのなかには、G-B-Aの取り組みを理解し、受講生を応援してくださる方も少なくありません。

受講生へのエールとして率直なご意見やご感想をくださいます。そうした生の声も、受講生の今後の活動において大きな糧となるはずです。

 

 

これまでに行った実践編は、

 

◉ ジビエレストラン(昼、夜営業 20〜30名規模)

◉ ジビエカフェ (ランチ営業)

◉ ジビエ居酒屋 (昼、夜営業 20〜30名規模

◉ テイクアウト営業 

◉ ジビエBBQイベント (12〜40名規模)

◉ お弁当やお惣菜販売 (直販所や出張販売含む)

◉ ジビエケータリング(ウエディングパーティーなど)

◉ ジビエ料理教室 (お子様向け、大人向けどちらも対応可能)

◉ オンラインショップ (写真撮影の方法、動画編集のノウハウの提供も可能)

 

等があり、これらの中から組み合わせていただくことが可能ですし、上記にはない形態をご相談いただくことも可能です。

お問い合わせをいただいたのち、皆様の課題や目的をヒアリングし、実践編の内容についてこちらからご提案させていただきます。

 


《講習場所》 

高知県香美市香北町吉野398 ヌックスキッチン

 

宿泊場所は、ヌックスキッチン敷地内にある古民家民泊「Nook's Kitchen and Lodge」の一室をご提供いたしますので、宿泊先を探したり手配する必要はありません。初めて高知へいらっしゃる方も気持ちを落ち着かせて講習に集中していただけます。


《お申込みの流れ》

(1)電話、もしくはメールでお問い合わせください。

(2)その際、簡単で構いませんので、皆様の経歴や経験、受講の目的などをお聞かせください。

(3)皆様からのご回答をもとに、電話もしくはスカイップなどでお話しさせていただきます。

   ご質問やご不明点、ご不安なところがございましたら、なんでもお気軽にお話しください。

(4)講習内容にご安心、ご納得いただければ受講料のお振込をお願いします。振込完了で正式申込みとさせていただきます。


G-B-A 受講者の声

これまでの受講者(一部)に、受講のきっかけや感想、ご自身で実感する変化などについてうかがいました(随時更新中)


◎食肉加工場 解体技術者

→講習では「料理人が扱いやすい肉の加工の習得」「ジビエを使ったお惣菜やお弁当の作り方の実践」などを行いました

 

Q.受講のきっかけ

自社の加工場が稼働を始めてから2年が経過し、「もう一歩先へ」という機運が高まっていましたが、実際にどういったことに挑戦できるのか分からない状態でした。そこで社長が度々お世話になっていた西村さんの講習を受けてみようということになったんです。

 

Q.基礎講習について

講習を受けて気がついたことは「解体そのものはできているが、その肉を扱う料理人さんや、実際に食べる人のことを考えた加工ができていなかった」ということです。

お客様がどういったお肉を求めているのかを考えることや、料理がしやすい・食べやすい解体方法や加工技術を知れたことは、自分にとって大きな学びだったと思います。

 

Q.実践講習について

加工場に訪れる視察の方や、自社と関わりのある方々にジビエを使ったお弁当を提供したいと考えていたので、西村さんにお願いしてジビエのお惣菜やお弁当の作り方をご指導いただきました。

特に印象に残っているのは、高知県庁で行ったお惣菜の販売です。目の前で飛ぶように売れていき、ジビエの受け入れられ方が違うと感じました。それはきっと西村さんがこれまで精力的にジビエ振興に取り組まれてきたからこそですが、ジビエに携わる者として目標したいと感じました。

 

Q.現在の課題とこれからの目標

講習で教わったジビエ料理はフル活用しています。社内の人に振る舞うことがほとんどですが、イノシシ肉のすき焼きやシカ肉のひと口串カツはとても評判が良いです。

基礎的な包丁の入れ方も西村さんにみっちりご指導していただき、頭では理解しているのですが、技術的には納得していない部分も多くまだまだ修行中といったところです。一太刀でキレイに加工できるようになるのが目標です。


◎食肉加工場 工場長

→受講生の加工場に訪問した現地講習では「ストックされている肉の選定やアドバイス」「オンライン販売用の商品開発・販売」などを

 高知で行った講習では「ベテラン加工職人がいる加工場への視察・質疑応答」「ジビエバーベキューの実践」などを行いました

 

Q.受講のきっかけ

 ジビエの肉は、とてもおいしいことは間違いないと思います。しかし、それをどうやって伝えれば良いのかが分からず、ずっともどかしさを感じていました。

 

Q.加工場での現地講習で感じたことは?

 私が工場長を務める熊本の加工場に西村さんがいらっしゃり、ストックしている肉を見ながら「ここは良い。これだと料理人は扱いづらい」ということを明確に、ていねいにご指導してくださいました。加工場で働く我々がほしい情報ってなかなか見つけづらく、指摘してくださる方もほとんどいない状況ですので、とても有り難かったです。

 

Q.共同開発したオンライン販売商品について

西村さんが、ストックされているイノシシ肉を使って「サムギョプサル」を開発してくれました。西村さんのオンラインショップで、すぐに完売したことも嬉しかったですが、一番驚いたことは社内のみんなが「おいしい!おいしい!」と、これまで見たことないような反応をしてくれたことです。本当においしくて、ジビエでなければいけない理由を感じることができました。

 

Q.高知での講習について

これまで私は調理経験がなく料理人さんの立場になって考えることが難しかったので、高知での講習では調理をメインにした講習を受けました。基礎的なことからみっちりをご指導いただき、初めて知ることも多かったです。

今回は、ベーベキュー料理をメインのご指導いただいたので、加工場で主催するイベントや視察があったときなどにも提供できると思います。

 

Q.愛媛の加工場への出張講習について

新しいできた加工場への視察はありましたが、長くやっている加工場へ視察に行ける機械はほとんどなく、とても新鮮な経験でした。通常なら見せてもらうことすらできないような貴重な場所だと思いますが、私の2倍近く長い年月にわたりジビエの加工処理に携わっている方に直接話を聞いたり、技術を間近で見ることができました。自分がつまずいていることの解決の糸口が見つかったように思います。

 

Q.受講を通しての感想

ジビエビジネスアカデミーを受講し、西村さんと話をしたことで『自分たちが扱う肉の魅力は、こうやって伝えれば良いんだ』ということが分かるようになりました。伝え方を間違えていたことに気づくことが多かったですし、『伸びしろがある』ということも実感できました。

加工場の設備と自分の力量が合っていないと悩んでいる人は、きっと多いと思いますが、西村さんの講座は受講して損はないと思います。


◎都内カフェ オーナー

→都内へ出張講習を行い、「スタッフさんに向けたジビエのお肉の基礎講習」「新規事業となるジビエの冷凍商品の開発」などを行いました

 

「ジビエは、人間の食のために育てられた家畜ではなく、野生で育ち、栄養価がある上に、美味しいことが魅力であると感じています。一方で、山里が被害にあっていることや、仕留められた9割のお肉が捨てられてている現状を知り、私どもの事業で生かすことができないかと考えていました。ただ、それまでにジビエを取り扱った経験はありませんでした。

ヌックスキッチンのレストランに行ったことがある知人から教えていただき、HPを拝見してジビエビジネスアカデミーの存在を知りました。

ジビエの知識をスタッフ全員で共有したいと考え、西村さんに出張講座という形をお願いしました。一番に大きな成果といえば、西村さんが作る料理を通して、「ジビエは美味しい」ということがスタッフに伝わったことだと思います。また、西村さんは料理以外の知識も豊富で、資料を通じて日本のジビエの現状が垣間見れたことも良かったです。

受講を通して、ジビエ業界への理解が深まり、社会貢献という視点からも当社で協力できることがあればと考えるようになりました。現在は、ジビエを活用したカフェメニューと冷凍食品での商品展開を検討し、開発中です」


◎居酒屋オーナー

→講習では「居酒屋で提供できるジビエメニューを開発」「ジビエのお肉の仕入先のご紹介」などを行いました

 

「千葉県で居酒屋を経営しています。私たちのお店がある地域で、ジビエはまだ馴染みのない食材なんですが、ファストフード店がシカバーガーを販売したり、テレビでもジビエを取り上げたりしているので、注目度は高くなっていると思うんです。周辺でジビエ料理を提供しているお店もないので、他店との差別化ができればと思い、ジビエビジネスアカデミーを受講しました。

軽い気持ちで来てしまったので、基礎講習の厳しさに「帰ろうかな」と思うこともありました(笑)でも、「ジビエのおいしさを広めたい」という西村さんの本気の想いが伝わってきましたし、おこがましいですが私も千葉でジビエのおいしさを広めていく役割を担えたら良いなと思うようになりました。

実践編では私たちのお店に合わせて「ジビエ居酒屋」を経験させていただきました。たくさんのお客さんがご来店してたくさん食べてくださって、高知ではジビエが浸透しているんだなと驚きました。

まったく無知な状態でしたが、5日間を通してジビエの下処理から居酒屋風ジビエメニューのレシピも教わり、お肉の仕入れ先まで紹介していただいたので千葉に帰ってすぐに提供できると思います。コロナ禍で飲食店はどこも厳しい状況ですが、だからこそ「わざわざ食べたい」と思っていただける料理を提供していきたいです」


◎地域おこし協力隊

 →講習では「野外イベントで提供できるジビエBBQの伝授」「カフェ起業に向けて、調理やメニュー開発、仕込みの指導」などを行いました

 

「鹿児島県伊佐町の地域おこし協力隊としてジビエ振興に取り組んでいます。自然のなかでのびのびと育った動物たちの命をいただいて、それが「おいしい」と感じられることはとても贅沢なことだなと考えており、将来はジビエを扱う仕事をしたいのですが、自分がどの方向に進んでいくべきか分からなかったので、協力隊として色んなことにチャレンジしている最中です。

狩猟免許も取得して解体作業は地域の処理施設の方に教わっていますが、料理の知識がなかったので誰かに習いたいなと思っているときにSNSでジビエビジネスアカデミーを知りました。“自分の料理を人に食べてもらう”という経験がなかったので、自分の自信につなげたいと思い受講をしました。

私は、BBQや野外でできるジビエ料理を経験してみたかったので、実践編では高知蔦屋書店でBBQ料理の販売に挑戦しました。「そんな凄い場所でやって大丈夫だろうか」と最初は不安もありましたが、当日は行列ができるほどたくさんのお客さんが来てくださり、私が考えていた以上にジビエは求められているんだなと驚きました。

今回の経験を生かして、地域のキャンプ場を活用したBBQイベントをやってみたいと考えています。また、地域にジビエ専門店がないので、協力隊卒業後は「ここに来たらジビエが食べられる」という場所(カフェ)をつくりたいと思っています。西村さんがつくるプレートのように、私も彩りの良いジビエ料理を提供したいです」


◉キッチンカーのオーナーシェフ

 

「これまで“誰かに学びたい”と思ったことはなかったのですが、西村さんはジビエの知識が大変豊富ですし、なによりも作られる料理すべてに“感動”があり、ぜひ西村さんのもとで学びたいと思いました。私の普段の営業スタイルは『キッチンカー』でして、今回はその条件下で提供できるジビエ料理を教えていただくことができました。実践編であるレストラン営業では、調理から提供までの一連の流れを担当させてもらい、反省点もしっかり確認することができたので、地元に戻ったら即新メニューを提供することができそうです。また、私の目標の一つに『一般向けのジビエ料理教室を開くこと』があるのですが、これも実践の機会を設けてくださいました。キッチンカーや料理教室などニッチな条件や目的に合う講座内容をしていただけて本当に良かったと思います」


◉ジビエ専門店の開業を目指す和食職人

 

「和食一筋に15年ほど修行を続けてきまして、もうすぐ地元愛媛で自分の店を開こうと考えています。四国はシカやイノシシの肉がおいしいので、それらの肉と地元の特産品を使った料理を提供しようと思い、地元の解体業者さんを訪問した際に、西村さんをご紹介していただきました。洋食など他ジャンルの話を聞いたり、テクニックを学ぶことができますし、自分が考えさせられるご指摘を西村さんがズバッと言ってくださるのもありがたいです。何が良くて何が悪いのかハッキリ的確に分かるので勉強になります」

 

追記:2018年9月に和ジビエ専門店を開業された坂上さん。開業数年が過ぎても予約の絶えない人気店となっています
受講1年後のインタビュー記事はこちら


◉自然派カフェオーナー

  

「いま、お店でシカ肉のカレーを提供しているんですが、これからは他のメニューも提供していきたいと考えています。それと、私は普段あまりお肉そのものを食べないのですがシカ肉は好きなので、これからの自分の食生活の幅を広げていきたいなという思いもあって受講をしました。ドカッと大量に作って保存ができる飲食店目線での料理や調理方法を教えていただけたので、実践しやすいなと思いました。また、かたまりのお肉を扱った経験がなかったのですが、下処理方法をきちんと教えていただき、良い勉強になりました」



ジビエ専門解体処理加工施設責任者

 

「私が務める会社では、レストランのシェフを相手にジビエの肉を売り込まなくてはいけませんが、シェフとのコミュニケーションがうまく図れていないように感じており、卸業者にもジビエの知識が必要なのではないかと思ったのが受講するきっかけです。受講中は基礎知識だけでなく、営業資料のブラッシュアップや新商品のアイデアを教わることができ、本当に親身になって向き合っていただいたと感じています。また、西村さんと一緒に料理を作ることで、プロのシェフの動きや視点を間近で体験することができ、『どんな肉がシェフに喜ばれるのか』というヒントを得ることができました。受講していなかったらどうなっていたんだろうと思うくらい、考え方や視点に変化があったと思います」 

受講1年後のインタビュー記事はこちら


◉薬膳料理研究家

 

「私は長年マクロビオティックをベースに研究を続けてきましたが、改めて食について考えた時、自然派のお肉であるジビエはきっと体に良い影響があるのではないかと思い、こちらを受講しました。今までお肉を扱かったことがなかったのですが、包丁の入れ方や料理法も丁寧に教えてくださいましたし、お肉のかたまりの中にある「料理にしてもおいしくない部分」を教えていただけたのは、とても勉強になりました。今後は現在研究を進めている薬膳料理に、ジビエを取り入れていきたいなと思っています」


◉居酒屋チェーンのオーナーシェフ

 

「もともとはジビエに抵抗があるほうだったのですが、知人を通じてNook's kitchenのパーティに参加した際、食べさせていただいたジビエがすごくおいしくて、アカデミーにぜひ参加したいと思いました。最初は獣特有のニオイを隠すために、いろいろな香辛料を使って誤魔化しているのかと思っていましたが、西村さんの調理法はそうではないことに驚きました。今まで自分が苦手としていたジビエは、個体の締め方に問題があったんだと分かりましたし、シンプルな調理法で素材の味をそのまま提供する方法も学べました。自分の店でも生かしていきたいです」