集客につながるジビエを教えます。
ジビエ ビジネス アカデミー (G-B-A)
G-B-Aではプロ・行政関係・食肉加工業者・企業など、ビジネスとしてジビエを導入・活用・販売したいとお考えの皆様を対象に、ジビエの基本からエキスパートになれるノウハウの指導、シビエの知識の教授、メニュー開発などを行なっています。
どんなノウハウが身につくか？
◎基本技術
日本で一般的に流通する牛や豚のお肉は扱いやすいようスライス加工されていますが、シカやイノシシの肉の多くは塊（ブロック）で流通しています。きちんと切り分けて下処理をすることが求められますが、その基本が見過ごされがちです。道具の選定から実践的な技術までしっかりご指導いたします。
◎目利き力
日本のジビエは天然物のお肉です。個体差もあれば、猟や加工処理の仕方、季節や育成した環境によってもその肉質は大きく変わります。ビジネスレベルのおいしさを提供するためには、扱う側の目利きが重要なポイントとなりますので、きちんと見極められる目を養いましょう。
◎マーケティング力
これまでにご当地グルメメニューやイベント企画で成功をおさめ、レストランでは高知という不利な立地にありながら国内外から連日お客が殺到する人気店をつくりあげた主宰・西村直子が、ジビエという特殊分野におけるマーケティングの考え方をご教授いたします。
◎付加価値の創造
日本においてジビエビジネスを成功させるためには、他にはない付加価値が求められます。飲食店、企業、地方地自体、食育加工業者、卸問屋などそれぞれの特性を考慮しながら、付加価値を創造するためのアドバイスや考え方を教授。さらに付加価値のブラッシュアップも行います。
ジビエビギナーコース
「シカやイノシシのお肉を扱ったことがない」「料理人としての経験が浅い」そんなビギナー（初心者）を対象に、少人数制（３名）のグループ講習会を開催。
使用するシカやイノシシ肉は、日本トップクラスの加工処理施設から仕入れた最高品質のお肉のみ。専門店レベルのお肉を扱うことで、お肉の目利きを習得する第一歩となります。
シカやイノシシはスーパーで売っている牛や豚とは形状もサイズも違います。
ジビエ調理に相応しい包丁や道具選びのアドバイスからはじまり、１グループで１０キロ単位（３キロ前後／人）のシカやイノシシ肉をさばきながら、お肉の目利きや下処理方法、基本的な調理法までご指導いたします。
一般的な講習会や料理教室とは違い、様々な肉を実際に調理できるこのコースは、ビギナーにとって学びの多い時間となるはずです。
また、少人数制なので理解・納得できるまでご質問していただけます。
※ビギナーコース修了者は、実際に営業するジビエレストランで実地研修も行っていただけます。お客様をお迎えしてから調理し、お料理をご提供するまでの流れや時間をご体感いただけるので、ビギナーにとっては学びの多い時間となります。ぜひご参加ください。
《基本コース内容》
10：00～10：30 ジビエの世界事情や日本の実情などジビエ学の理論を学んでいただきます
10：30〜12：00 ジビエに適した包丁の選び方と使い方。基本の肉のさばき方（3名クラスの場合、シカロース、シカもも肉、イノシシ肩ロース肉、レバー、ハツ、タンなど合計10キロ程度使用 ）
12：00～13：00 受講生のニーズに合わせた肉の加工、成型、下ごしらえの方法（ロースト、グリル等に最適の下処理のほか、本来なら賄いやミンチにしてしまう部位を価値ある一品にするための調理法もお教えします）
13：00～14：30 下処理したお肉を使い、ジビエ料理を３〜４品作ります
14：30～15：30 全員でジビエランチを食べたあと、解散
※講義で使用するお肉をお持ち帰りいただくことは出来ません。ご了承ください。
《受講に向いている方》
・ジビエメニューを取り入れたい飲食店、道の駅や農家レストラン、その他団体の方
・既にジビエメニューがあるが、基本的なジビエの調理法を学んでいない方
・狩猟免許を持っており、自分で獲ったお肉の活用方法を探している方
受講する人数によって受講料が変わります
（3名の場合）¥40,000／人
（2名の場合）¥50,000／人
（1名の場合）¥90,000／人
※すべて税抜き価格です
売れるレシピ開発コース
店の看板メニューとなるオリジナルレシピをマンツーマンでご指導します。
「誰に」「どこで」「どのくらい」ジビエを売りたいのか聞き取りをさせていただいた上で、当日までに基本レシピを準備いたします。受講日は、基本レシピを元に最終目標に合わせた商品開発を共に行います。
また、途中まで完成している商品についても、ブラッシュアップやコスト計算、メディアの活用方法などをアドバイス。これまで手がけた成功事例のノウハウから、注目されて売れる商品に仕上げていきます。
そして、ジビエ商品を売るためには「ジビエの魅力を語る力」を身につけることや、「ジビエの美味しさの理由」「ジビエの世界事情」などを知り、「ジビエの魅力」をお客様へ語り、「お客様を魅了する力」まで必要です。
オリジナルレシピを作るだけでなく、ジビエ学の理論も学んでいただくことで《ジビエのヒット商品を作って売る力のつく》濃密なコース内容になっています。
《基本コース内容》
10：00～11：00 準備した試作品を試食いただき、商品のコンセプト・方向性を定めます
11：00〜12：00 商品にふさわしい肉の選び方、加工の方法を丁寧にお教えします
12：00～14：30 試作品を「売れる商品」にするため、調理法や調味料、スパイスなどを変えながら、何度も試作を繰り返します。それにより受講生にも調理のポイントを習得していただけます
14：30～15：30 ジビエの世界事情やジビエ学を学びながら完成した商品でランチ。その後解散
※希望があれば、同日ジビエを食べ慣れた一般消費者に試食してもらう機会を設けることも可能です
《受講に向いている方》
・「お店の看板メニュー」「売れるジビエメニュー」を作りたい方
・完成半ばの商品があるが、「何か足りない」と感じている方
・「地域のジビエブランドメニュー」を作りたい団体
¥200,000〜
マンツーマン指導の料金です。グループで受講希望の場合はおひとり２万円追加になります。
※税抜き価格です
ジビエ料理専門店 開業コース
週１日通学コースから３泊４日宿泊付きコースまで、受講生の希望と目標に合わせた短期集中型コースです。ご希望に合わせて実際にジビエ料理店で働き、実践的に技術とノウハウを学んでいただくことも可能です。
新規開業や既存店のリニューアル、異業種からの参入などそれぞれのケースに合わせて、メニュー構成やレシピ開発をアドバイス。「集客ができて儲かるジビエ料理店」へのノウハウを余すところなく学んでいただけます。
料金はお問い合わせください
加工業者・卸問屋向けコース
自社が卸すお肉の特徴や部位に合わせた調理法を語れますか？
自社のお肉が売れないのは、「ジビエだから」と思っていませんか？
本コースでは、飲食店や一般消費者に「購入したい！」と思わせる精肉方法やPR方法までアドバイスいたします。
そしてお持ち込みいただいた貴社の精肉を「高付加価値をつけた」「これまでにない」「新しい」「売れる」商品へ変えていきます。
また、世界のジビエ事情や、日本におけるジビエビジネスマーケティングについても学んでいただけますので、ジビエの新たな可能性を模索中の方にもぴったりです。
¥100,000〜
※税抜き価格です
こどもジビエアカデミー
小学生以上の子どもたちを対象に、ジビエを通して食を知る・食を通じて世界を知る課外授業や体験教室を行なっています。
学びの入り口となるのは、子どもたちの大好きな「お肉」。シカ、イノシシ、牛、豚を食べ比べから、利き肉テスト、世界各国のお肉にまつわる話など楽しい体験を通して、食への興味や自然環境への関心を引き出します。また、山間地域の子ども達にとっては、自分たちの地域にある宝物に気がつくきっかけにもなります。
小学校、各子ども・親子向け団体、子ども向けイベントへ出前授業も承りますので、まずはお気軽にご連絡ください。
料金はお問い合わせください。
高知県内の公立小学校への出張講座は実費で承っております
受講者の声
◉ジビエ専門店の開業を目指す和食職人
「和食一筋に15年ほど修行を続けてきまして、もうすぐ地元愛媛で自分の店を開こうと考えています。四国はシカやイノシシの肉がおいしいので、それらの肉と地元の特産品を使った料理を提供しようと思い、地元の解体業者さんを訪問した際に、西村さんをご紹介していただきました。洋食など他ジャンルの話を聞いたり、テクニックを学ぶことができますし、自分が考えさせられるご指摘を西村さんがズバッと言ってくださるのもありがたいです。何が良くて何が悪いのかハッキリ的確に分かるので勉強になります」
追記：２０１８年９月に和ジビエ専門店を開業された坂上さん。開業１年が過ぎても予約の絶えない人気店です。
受講１年後のインタビュー記事はこちら
◉自然派カフェオーナー
「いま、お店でシカ肉のカレーを提供しているんですが、これからは他のメニューも提供していきたいと考えています。それと、私は普段あまりお肉そのものを食べないのですがシカ肉は好きなので、これからの自分の食生活の幅を広げていきたいなという思いもあって受講をしました。ドカッと大量に作って保存ができる飲食店目線での料理や調理方法を教えていただけたので、実践しやすいなと思いました。また、かたまりのお肉を扱った経験がなかったのですが、下処理方法をきちんと教えていただき、良い勉強になりました」
◉薬膳料理研究家
「私は長年マクロビオティックをベースに研究を続けてきましたが、改めて食について考えた時、自然派のお肉であるジビエはきっと体に良い影響があるのではないかと思い、こちらを受講しました。今までお肉を扱かったことがなかったのですが、包丁の入れ方や料理法も丁寧に教えてくださいましたし、お肉のかたまりの中にある「料理にしてもおいしくない部分」を教えていただけたのは、とても勉強になりました。今後は現在研究を進めている薬膳料理に、ジビエを取り入れていきたいなと思っています」
◉居酒屋チェーンのオーナーシェフ
「もともとはジビエに抵抗があるほうだったのですが、知人を通じてNook's kitchenのパーティに参加した際、食べさせていただいたジビエがすごくおいしくて、アカデミーにぜひ参加したいと思いました。最初は獣特有のニオイを隠すために、いろいろな香辛料を使って誤魔化しているのかと思っていましたが、西村さんの調理法はそうではないことに驚きました。今まで自分が苦手としていたジビエは、個体の締め方に問題があったんだと分かりましたし、シンプルな調理法で素材の味をそのまま提供する方法も学べました。自分の店でも生かしていきたいです」