◎食肉加工場　解体技術者

→講習では「料理人が扱いやすい肉の加工の習得」「ジビエを使ったお惣菜やお弁当の作り方の実践」などを行いました

Q.受講のきっかけ

自社の加工場が稼働を始めてから2年が経過し、「もう一歩先へ」という機運が高まっていましたが、実際にどういったことに挑戦できるのか分からない状態でした。そこで社長が度々お世話になっていた西村さんの講習を受けてみようということになったんです。

Q.基礎講習について

講習を受けて気がついたことは「解体そのものはできているが、その肉を扱う料理人さんや、実際に食べる人のことを考えた加工ができていなかった」ということです。

お客様がどういったお肉を求めているのかを考えることや、料理がしやすい・食べやすい解体方法や加工技術を知れたことは、自分にとって大きな学びだったと思います。

Q.実践講習について

加工場に訪れる視察の方や、自社と関わりのある方々にジビエを使ったお弁当を提供したいと考えていたので、西村さんにお願いしてジビエのお惣菜やお弁当の作り方をご指導いただきました。

特に印象に残っているのは、高知県庁で行ったお惣菜の販売です。目の前で飛ぶように売れていき、ジビエの受け入れられ方が違うと感じました。それはきっと西村さんがこれまで精力的にジビエ振興に取り組まれてきたからこそですが、ジビエに携わる者として目標したいと感じました。

Q.現在の課題とこれからの目標

講習で教わったジビエ料理はフル活用しています。社内の人に振る舞うことがほとんどですが、イノシシ肉のすき焼きやシカ肉のひと口串カツはとても評判が良いです。

基礎的な包丁の入れ方も西村さんにみっちりご指導していただき、頭では理解しているのですが、技術的には納得していない部分も多くまだまだ修行中といったところです。一太刀でキレイに加工できるようになるのが目標です。

◎食肉加工場　工場長

→受講生の加工場に訪問した現地講習では「ストックされている肉の選定やアドバイス」「オンライン販売用の商品開発・販売」などを

　高知で行った講習では「ベテラン加工職人がいる加工場への視察・質疑応答」「ジビエバーベキューの実践」などを行いました

Q.受講のきっかけ

　ジビエの肉は、とてもおいしいことは間違いないと思います。しかし、それをどうやって伝えれば良いのかが分からず、ずっともどかしさを感じていました。

Q.加工場での現地講習で感じたことは？

　私が工場長を務める熊本の加工場に西村さんがいらっしゃり、ストックしている肉を見ながら「ここは良い。これだと料理人は扱いづらい」ということを明確に、ていねいにご指導してくださいました。加工場で働く我々がほしい情報ってなかなか見つけづらく、指摘してくださる方もほとんどいない状況ですので、とても有り難かったです。

Q.共同開発したオンライン販売商品について

西村さんが、ストックされているイノシシ肉を使って「サムギョプサル」を開発してくれました。西村さんのオンラインショップで、すぐに完売したことも嬉しかったですが、一番驚いたことは社内のみんなが「おいしい！おいしい！」と、これまで見たことないような反応をしてくれたことです。本当においしくて、ジビエでなければいけない理由を感じることができました。

Q.高知での講習について

これまで私は調理経験がなく料理人さんの立場になって考えることが難しかったので、高知での講習では調理をメインにした講習を受けました。基礎的なことからみっちりをご指導いただき、初めて知ることも多かったです。

今回は、ベーベキュー料理をメインのご指導いただいたので、加工場で主催するイベントや視察があったときなどにも提供できると思います。

Q.愛媛の加工場への出張講習について

新しいできた加工場への視察はありましたが、長くやっている加工場へ視察に行ける機械はほとんどなく、とても新鮮な経験でした。通常なら見せてもらうことすらできないような貴重な場所だと思いますが、私の2倍近く長い年月にわたりジビエの加工処理に携わっている方に直接話を聞いたり、技術を間近で見ることができました。自分がつまずいていることの解決の糸口が見つかったように思います。

Q.受講を通しての感想

ジビエビジネスアカデミーを受講し、西村さんと話をしたことで『自分たちが扱う肉の魅力は、こうやって伝えれば良いんだ』ということが分かるようになりました。伝え方を間違えていたことに気づくことが多かったですし、『伸びしろがある』ということも実感できました。

加工場の設備と自分の力量が合っていないと悩んでいる人は、きっと多いと思いますが、西村さんの講座は受講して損はないと思います。

◎都内カフェ オーナー

→都内へ出張講習を行い、「スタッフさんに向けたジビエのお肉の基礎講習」「新規事業となるジビエの冷凍商品の開発」などを行いました

「ジビエは、人間の食のために育てられた家畜ではなく、野生で育ち、栄養価がある上に、美味しいことが魅力であると感じています。一方で、山里が被害にあっていることや、仕留められた９割のお肉が捨てられてている現状を知り、私どもの事業で生かすことができないかと考えていました。ただ、それまでにジビエを取り扱った経験はありませんでした。

ヌックスキッチンのレストランに行ったことがある知人から教えていただき、HPを拝見してジビエビジネスアカデミーの存在を知りました。

ジビエの知識をスタッフ全員で共有したいと考え、西村さんに出張講座という形をお願いしました。一番に大きな成果といえば、西村さんが作る料理を通して、「ジビエは美味しい」ということがスタッフに伝わったことだと思います。また、西村さんは料理以外の知識も豊富で、資料を通じて日本のジビエの現状が垣間見れたことも良かったです。

受講を通して、ジビエ業界への理解が深まり、社会貢献という視点からも当社で協力できることがあればと考えるようになりました。現在は、ジビエを活用したカフェメニューと冷凍食品での商品展開を検討し、開発中です」

◎居酒屋オーナー

→講習では「居酒屋で提供できるジビエメニューを開発」「ジビエのお肉の仕入先のご紹介」などを行いました

「千葉県で居酒屋を経営しています。私たちのお店がある地域で、ジビエはまだ馴染みのない食材なんですが、ファストフード店がシカバーガーを販売したり、テレビでもジビエを取り上げたりしているので、注目度は高くなっていると思うんです。周辺でジビエ料理を提供しているお店もないので、他店との差別化ができればと思い、ジビエビジネスアカデミーを受講しました。

軽い気持ちで来てしまったので、基礎講習の厳しさに「帰ろうかな」と思うこともありました（笑）でも、「ジビエのおいしさを広めたい」という西村さんの本気の想いが伝わってきましたし、おこがましいですが私も千葉でジビエのおいしさを広めていく役割を担えたら良いなと思うようになりました。

実践編では私たちのお店に合わせて「ジビエ居酒屋」を経験させていただきました。たくさんのお客さんがご来店してたくさん食べてくださって、高知ではジビエが浸透しているんだなと驚きました。

まったく無知な状態でしたが、5日間を通してジビエの下処理から居酒屋風ジビエメニューのレシピも教わり、お肉の仕入れ先まで紹介していただいたので千葉に帰ってすぐに提供できると思います。コロナ禍で飲食店はどこも厳しい状況ですが、だからこそ「わざわざ食べたい」と思っていただける料理を提供していきたいです」

◎地域おこし協力隊

 →講習では「野外イベントで提供できるジビエBBQの伝授」「カフェ起業に向けて、調理やメニュー開発、仕込みの指導」などを行いました

「鹿児島県伊佐町の地域おこし協力隊としてジビエ振興に取り組んでいます。自然のなかでのびのびと育った動物たちの命をいただいて、それが「おいしい」と感じられることはとても贅沢なことだなと考えており、将来はジビエを扱う仕事をしたいのですが、自分がどの方向に進んでいくべきか分からなかったので、協力隊として色んなことにチャレンジしている最中です。

狩猟免許も取得して解体作業は地域の処理施設の方に教わっていますが、料理の知識がなかったので誰かに習いたいなと思っているときにSNSでジビエビジネスアカデミーを知りました。“自分の料理を人に食べてもらう”という経験がなかったので、自分の自信につなげたいと思い受講をしました。

私は、BBQや野外でできるジビエ料理を経験してみたかったので、実践編では高知蔦屋書店でBBQ料理の販売に挑戦しました。「そんな凄い場所でやって大丈夫だろうか」と最初は不安もありましたが、当日は行列ができるほどたくさんのお客さんが来てくださり、私が考えていた以上にジビエは求められているんだなと驚きました。

今回の経験を生かして、地域のキャンプ場を活用したBBQイベントをやってみたいと考えています。また、地域にジビエ専門店がないので、協力隊卒業後は「ここに来たらジビエが食べられる」という場所（カフェ）をつくりたいと思っています。西村さんがつくるプレートのように、私も彩りの良いジビエ料理を提供したいです」