本気でジビエを学びたい方へ、集客につながるジビエを教えます。
ジビエ ビジネス アカデミー (G-B-A)
「ジビエを食べてみたい消費者」は全国にたくさんいます。「ジビエを売っているお店」もたくさんあります。
しかし、【消費者が食べてみたい、買いたい】と思える「ジビエ料理」や「ジビエ肉」はわずかです。
そのギャップに「ビジネスチャンスがある」と、私は考えます。
当講座を主宰する代表・西村直子は、「誰もやっていないからこそチャンスがある」「売れない理由にヒントがある」と考え、新しいジビエ活用の取り組みを行ってきました。そして、マイナスをプラスへ変え、時代に先駆けた多くのヒット商品を生み、日本に「ジビエの食文化」を根付かせてきました。
当講座では、プロの料理人、行政関係、食肉加工業者、企業など、ビジネスとしてジビエを導入・活用・販売したいとお考えの皆様を対象に、代表・西村が培ってきた知識と技術をフル活用してジビエの基本からエキスパートになれるノウハウの指導、シビエの知識の教授などを行います。
集中講座、開講の理由
今、日本では、ジビエ普及を目的とした「ジビエ料理教室」「プロ向け調理指導」といった無料セミナーが数多く行われています。私もそれらの講師として全国各地へ伺うことがあり、講義と調理指導を行っています。
しかし各講師に与えられるのは、2〜3時間の限られた枠だけ。この時間で伝えられるのは、超初級編のみが現実です。
（予算の関係で）受講生が触れるお肉もひとり１００グラム程度。これではメニューへの導入やオリジナルのレシピ開発までに至りません。
ジビエビジネスアカデミー では、５日間の講習で、平均８キロ前後のシカ、イノシシ肉の各部位を使用して指導いたします。これらの肉は、全国の加工処理施設から仕入れていますので、施設毎、部位毎の肉の個体差や肉質の違い、パックの違いまで学んでいただけます。
また、補助金や公的機関で行われる無料セミナーは十数名から最大数十名のグループで行われるため、個人にスポットを当てて集中指導をすることはできません。
数少ないジビエ料理店へスタッフとして入店しても、調理技術やノウハウを取得するには数年以上かかるでしょう。
しかし、ジビエ活用のビジネスチャンスは、数年後ではなく「今」なんです。
すぐにジビエをビジネスに活かしたい方のために、「短期間」で「たくさんのお肉」に触れて「多くの調理」をして「技術習得」ができ、「すぐに開業」や「すぐに商品化」ができるジビエセミナーの開講に至りました。
《一般的なジビエ料理教室との違い》
１ マンツーマンの実践的な個別指導で確かな技術が身につきます
２ 受講生の技術力に合わせた調理指導とレシピの伝授、考案を行います
３ ジビエ専門店で３年間働いても習得が難しい「現場での技術」を、受講期間中に習得できます
４ 触れて調理する肉の量や調理のバリエーションが圧倒的に違います
５ 超人気ジビエ料理専門店で提供されていたメニューのレシピやテクニックを学べます
なぜそうしたことが可能なのか？ それは「教えることに集中した講座」だからです。
「これから開業したい人」「ジビエで新しいことを始めたい人」が「学べる場所」こそ、このG-B-A集中講座なのです。
さらに詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧ください。
食べて・学んで・作って、ジビエを自分のものにする！
受講コースは３タイプございます
◎Aコース（5日間）
全５日間、高知のヌックスキッチンで開催（講習３日間＋実践編２日間）
講習費 ＋宿泊３食付き（合宿形式） 1名３０万円 〜（税抜、要事前振込）
《講習費に含まれるもの》
● ５日間のマンツーマン ジビエ講習費（食材含む）
● オリジナル商品開発アドバイス&サポート（受講後３ヶ月間の無料サポート付き）
● ヌックスキッチンのレシピ&調理テクニック伝授
● “売れている”ジビエの精肉や加工品を販売する直販所の視察
● 高知で講習中の宿泊費（４泊分）と食事代（１日３食）
《定員》
1名、もしくは１組（２名まで）※２名様の場合は料金が変わります
《ご持参いただくもの》
● 包丁 （薄刃の洋包丁が望ましいが、なくても可能）
● 黒のTシャツ
● 筆記用具
《実践編の一例》
◎Bコース（6日間）
高知での講習３日間＋実践編２日間 ＋ 人気ジビエ料理店へ日帰り出張講習１日間
講習費 ＋宿泊３食付き（合宿形式） 1名３８万円 〜（税抜、要事前振込）
《講習費に含まれるもの》
● 愛媛県の超人気ジビエ店「坂ダイ.ニング」の仕込み見学、店主との質疑応答、メニューの実食
● ６日間のマンツーマン ジビエ講習費（食材含む）
● オリジナル商品開発アドバイス&サポート（受講後３ヶ月間の無料サポート付き）
● ヌックスキッチンのレシピ&調理テクニック伝授
● 「売れている」ジビエの精肉や加工品を販売する直販所の視察
● 高知で講習中の宿泊費（５泊分）と食事代（１日３食）
《定員》
1名、もしくは１組（２名まで）※２名様の場合は料金が変わります
《ご持参いただくもの》
● 包丁 （薄刃の洋包丁が望ましいが、なくても可能）
● 黒のTシャツ
● 筆記用具
《外部講師のご紹介》
「和ジビエと日本酒 坂ダイ.ニング」
店主・坂上大輔さん
日本料理をベースにしたジビエ料理で人気を博す。厨房は一人でまわしており、下ごしらえや段取りなどにも工夫があり、講習ではその全容を余すことなくレクチャーしてくれる。
コロナ渦でも予約が途絶えることなく、安定した人気を保てているのは、「本物の美味しさ」と「他では体験できない空間と体験の提供」だからである。
「美味しいジビエ料理店は？」と聞かれたら、坂ダイニングと答えるジビエファンが多数いる。
◎Cコース（７日間）
高知での講習３日間＋実践編２日間 ＋ 往復３４０キロ ジビエ肉加工場＆人気ジビエ料理店へ出張講習２日間
講習費 ＋宿泊３食付き（合宿形式） 1名４８万円 〜（税抜、要事前振込）
《講習費に含まれるもの》
● 全国の料理人から信頼を集めるジビエ肉加工場の見学、熟練の職人との質疑応答
● ７日間のマンツーマン ジビエ講習費（食材含む）
● オリジナル商品開発アドバイス&サポート（受講後３ヶ月間の無料サポート付き）
● ヌックスキッチンのレシピ&調理テクニック伝授
● 「売れている」ジビエの精肉や加工品を販売する直販所の視察
● 講習中の宿泊費（６泊分）と食事代（１日３食）
《定員》
1名、もしくは１組（２名まで）※２名様の場合は料金が変わります
《ご持参いただくもの》
● 包丁 （薄刃の洋包丁が望ましいが、なくても可能）
● 黒のTシャツ
● 筆記用具
《外部講師のご紹介》
「しまなみイノシシ活用隊」
代表・渡邉秀典さん
愛媛が誇る食材・みかんを食い荒らすイノシシをただの害獣で終わらせず、「最高の食材」とすることを目指して発足。イノシシの捕獲から解体、精肉、販売を手がけており、その目利きと技術の高さによって、東京や大阪の一流シェフから大絶賛されるイノシシ肉を提供している。
大三島のご当地グルメとして人気のイノシシの骨の有効活用を目指した「猪骨ラーメン」の開発・販売も全面的にサポートするなど、地元からも絶大な信頼を得ている。
出張講座ではイノシシの解体から精肉までの工程を披露。さらに、熟練の職人が受講生の質問に答えてくれる。
「第１回日本猪祭り」で「しまなみイノシシ活用隊」のイノシシ肉が日本一の美味しさと認められ、グランプリを受賞した。
ジビエビジネスアカデミー実践編とは？
３日間の基礎編で下処理から基本調理やレシピを学んでいただいたあとに行うのが《２日間の実践編》です。
これは受講生の目的や希望する将来像に合わせた経験と場所を提供する「実践的な学びの機会」であり、実際にお客さま（消費者）をお招きし、受講生を中心にして考案・調理したジビエ料理の販売を行います。
消費者の反応をリアルに体感していただくことで、改善点の発見や、受講生が抱く構想のブラッシュアップにつながります。そして、なによりも受講生の《自信》となり、次の一歩を踏み出す原動力となります。
消費者を巻き込んだ実践編が行えるのは、ヌックスキッチンに「ジビエを食べたい」と仰ってくださるファン（お客さま）が多数いるからです。
毎回お越しくださる多数のお客さまのなかには、G-B-Aの取り組みを理解し、受講生を応援してくださる方も少なくありません。
受講生へのエールとして率直なご意見やご感想をくださいます。そうした生の声も、受講生の今後の活動において大きな糧となるはずです。
これまでに行った実践編は、
◉ ジビエレストラン（昼、夜営業 ２０〜３０名規模）
◉ ジビエカフェ （ランチ営業）
◉ ジビエ居酒屋 （昼、夜営業 ２０〜３０名規模）
◉ テイクアウト営業
◉ ジビエBBQイベント （１２〜４０名規模）
◉ お弁当やお惣菜販売 （直販所や出張販売含む）
◉ ジビエケータリング（ウエディングパーティーなど）
◉ ジビエ料理教室 （お子様向け、大人向けどちらも対応可能）
◉ オンラインショップ （写真撮影の方法、動画編集のノウハウの提供も可能）
等があり、これらの中から組み合わせていただくことが可能ですし、上記にはない形態をご相談いただくことも可能です。
お問い合わせをいただいたのち、皆様の課題や目的をヒアリングし、実践編の内容についてこちらからご提案させていただきます。
《ジビエビジネスアカデミーはこうした方にぴったりです》
● ジビエの活用で開業、もしくはジビエの加工や料理を導入したい方
● オリジナルのジビエ商品を開発し販売したい小売業者の方
● 冷凍精肉以外に、自社で作れる新商品を開発したい食肉加工処理施設の方
● イベントや移動販売で「売れるジビエ」を販売したい方
● ジビエの活用方法を模索している、もしくは、ジビエで起業を考えている地域おこし協力隊員の方
《講習場所》
高知県香美市香北町吉野３９８ ヌックスキッチン
宿泊場所は、ヌックスキッチン敷地内にある古民家民泊「Nook's Kitchen and Lodge」の一室ですので、初めて高知へいらっしゃる方も気持ちを落ち着かせて講習に集中していただけます。
《お申込みの流れ》
（１）電話、もしくはメールでお問い合わせください。
（２）その際、簡単で構いませんので、皆様の経歴や経験、受講の目的などをお聞かせください。
（３）皆様からのご回答をもとに、電話もしくはスカイップなどでお話しさせていただきます。
ご質問やご不明点、ご不安なところがございましたら、なんでもお気軽にお話しください。
（４）講習内容にご安心、ご納得いただければ受講料のお振込をお願いします。振込完了で正式申込みとさせていただきます。
G-B-A 受講者の声
これまでの受講者（一部）に、受講のきっかけや感想、ご自身で実感する変化などについてうかがいました（随時更新中）
◎居酒屋オーナー
「千葉県で居酒屋を経営しています。私たちのお店がある地域で、ジビエはまだ馴染みのない食材なんですが、ファストフード店がシカバーガーを販売したり、テレビでもジビエを取り上げたりしているので、注目度は高くなっていると思うんです。周辺でジビエ料理を提供しているお店もないので、他店との差別化ができればと思い、ジビエビジネスアカデミーを受講しました。
軽い気持ちで来てしまったので、基礎講習の厳しさに「帰ろうかな」と思うこともありました（笑）でも、「ジビエのおいしさを広めたい」という西村さんの本気の想いが伝わってきましたし、おこがましいですが私も千葉でジビエのおいしさを広めていく役割を担えたら良いなと思うようになりました。
実践編では私たちのお店に合わせて「ジビエ居酒屋」を経験させていただきました。たくさんのお客さんがご来店してたくさん食べてくださって、高知ではジビエが浸透しているんだなと驚きました。
まったく無知な状態でしたが、5日間を通してジビエの下処理から居酒屋風ジビエメニューのレシピも教わり、お肉の仕入れ先まで紹介していただいたので千葉に帰ってすぐに提供できると思います。コロナ禍で飲食店はどこも厳しい状況ですが、だからこそ「わざわざ食べたい」と思っていただける料理を提供していきたいです」
◉キッチンカーのオーナーシェフ
「これまで“誰かに学びたい”と思ったことはなかったのですが、西村さんはジビエの知識が大変豊富ですし、なによりも作られる料理すべてに“感動”があり、ぜひ西村さんのもとで学びたいと思いました。私の普段の営業スタイルは『キッチンカー』でして、今回はその条件下で提供できるジビエ料理を教えていただくことができました。実践編であるレストラン営業では、調理から提供までの一連の流れを担当させてもらい、反省点もしっかり確認することができたので、地元に戻ったら即新メニューを提供することができそうです。また、私の目標の一つに『一般向けのジビエ料理教室を開くこと』があるのですが、これも実践の機会を設けてくださいました。キッチンカーや料理教室などニッチな条件や目的に合う講座内容をしていただけて本当に良かったと思います」
◉ジビエ専門店の開業を目指す和食職人
「和食一筋に15年ほど修行を続けてきまして、もうすぐ地元愛媛で自分の店を開こうと考えています。四国はシカやイノシシの肉がおいしいので、それらの肉と地元の特産品を使った料理を提供しようと思い、地元の解体業者さんを訪問した際に、西村さんをご紹介していただきました。洋食など他ジャンルの話を聞いたり、テクニックを学ぶことができますし、自分が考えさせられるご指摘を西村さんがズバッと言ってくださるのもありがたいです。何が良くて何が悪いのかハッキリ的確に分かるので勉強になります」
追記：２０１８年９月に和ジビエ専門店を開業された坂上さん。開業数年が過ぎても予約の絶えない人気店となっています
受講１年後のインタビュー記事はこちら
◉自然派カフェオーナー
「いま、お店でシカ肉のカレーを提供しているんですが、これからは他のメニューも提供していきたいと考えています。それと、私は普段あまりお肉そのものを食べないのですがシカ肉は好きなので、これからの自分の食生活の幅を広げていきたいなという思いもあって受講をしました。ドカッと大量に作って保存ができる飲食店目線での料理や調理方法を教えていただけたので、実践しやすいなと思いました。また、かたまりのお肉を扱った経験がなかったのですが、下処理方法をきちんと教えていただき、良い勉強になりました」
◎地域おこし協力隊
「鹿児島県伊佐町の地域おこし協力隊としてジビエ振興に取り組んでいます。自然のなかでのびのびと育った動物たちの命をいただいて、それが「おいしい」と感じられることはとても贅沢なことだなと考えており、将来はジビエを扱う仕事をしたいのですが、自分がどの方向に進んでいくべきか分からなかったので、協力隊として色んなことにチャレンジしている最中です。
狩猟免許も取得して解体作業は地域の処理施設の方に教わっていますが、料理の知識がなかったので誰かに習いたいなと思っているときにSNSでジビエビジネスアカデミーを知りました。“自分の料理を人に食べてもらう”という経験がなかったので、自分の自信につなげたいと思い受講をしました。
私は、BBQや野外でできるジビエ料理を経験してみたかったので、実践編では高知蔦屋書店でBBQ料理の販売に挑戦しました。「そんな凄い場所でやって大丈夫だろうか」と最初は不安もありましたが、当日は行列ができるほどたくさんのお客さんが来てくださり、私が考えていた以上にジビエは求められているんだなと驚きました。
今回の経験を生かして、地域のキャンプ場を活用したBBQイベントをやってみたいと考えています。また、地域にジビエ専門店がないので、協力隊卒業後は「ここに来たらジビエが食べられる」という場所（カフェ）をつくりたいと思っています。西村さんがつくるプレートのように、私も彩りの良いジビエ料理を提供したいです」
◉ジビエ専門解体処理加工施設責任者
「私が務める会社では、レストランのシェフを相手にジビエの肉を売り込まなくてはいけませんが、シェフとのコミュニケーションがうまく図れていないように感じており、卸業者にもジビエの知識が必要なのではないかと思ったのが受講するきっかけです。受講中は基礎知識だけでなく、営業資料のブラッシュアップや新商品のアイデアを教わることができ、本当に親身になって向き合っていただいたと感じています。また、西村さんと一緒に料理を作ることで、プロのシェフの動きや視点を間近で体験することができ、『どんな肉がシェフに喜ばれるのか』というヒントを得ることができました。受講していなかったらどうなっていたんだろうと思うくらい、考え方や視点に変化があったと思います」
受講１年後のインタビュー記事はこちら
◉薬膳料理研究家
「私は長年マクロビオティックをベースに研究を続けてきましたが、改めて食について考えた時、自然派のお肉であるジビエはきっと体に良い影響があるのではないかと思い、こちらを受講しました。今までお肉を扱かったことがなかったのですが、包丁の入れ方や料理法も丁寧に教えてくださいましたし、お肉のかたまりの中にある「料理にしてもおいしくない部分」を教えていただけたのは、とても勉強になりました。今後は現在研究を進めている薬膳料理に、ジビエを取り入れていきたいなと思っています」
◉居酒屋チェーンのオーナーシェフ
「もともとはジビエに抵抗があるほうだったのですが、知人を通じてNook's kitchenのパーティに参加した際、食べさせていただいたジビエがすごくおいしくて、アカデミーにぜひ参加したいと思いました。最初は獣特有のニオイを隠すために、いろいろな香辛料を使って誤魔化しているのかと思っていましたが、西村さんの調理法はそうではないことに驚きました。今まで自分が苦手としていたジビエは、個体の締め方に問題があったんだと分かりましたし、シンプルな調理法で素材の味をそのまま提供する方法も学べました。自分の店でも生かしていきたいです」