「ジビエを食べてみたい消費者」は全国にたくさんいます。
「ジビエを売っているお店」もたくさんあります。
でも「消費者が食べてみたい、買いたい」と思う「ジビエ料理」や「ジビエ肉」はわずかです。
そのギャップに「ビジネスチャンスがある」と私は考えます。
当講座を主宰する代表西村は、「誰もやっていないからこそチャンスがある」「売れない理由にヒントがある」と考え、新しいジビエ活用の取り組みを行ってきました。
マイナスをプラスへ。時代に先駆けた多くのヒット商品を生み、日本に「ジビエの食文化」を根付かせてきました。
みなさん、シカやイノシシは「害獣」だと思っていませんか？
外国へ行けば、シカやイノシシは庶民の手に届かない、高級食材です。
今は、たまたま数が多くなり、生態系のバランスが崩れているから、「害獣」と呼ばれていますが、シカやイノシシが野山にこんなに溢れているのは、日本だけなんです。
だから日本の野山は「宝の山」、つまり、シカやイノシシは私たち日本人の大切な資源、そして私たちの共有財産です。
それなのに何故シカやイノシシを活かせてないか？
理由はひとつ。
「ジビエの本当の美味しさ」「肉の目利き」「正しい調理の仕方」を知る人がいないため、日本に「美味しいジビエ」が広まっていないからです。
「シカ肉をただ調理しただけ」では、「ブームだから」「珍しいから」「クジラみたいな味だったね」の一過性で終わってしまい、リピーター獲得や長期的な売上向上には繋がりません。
日本に「美味しいジビエ」を増やすことで、地方が元気になる。
害獣と呼ばれるシカやイノシシが資源に変え、中山間地域が豊かになることを実証したい。
その信念で１０年近くシカやイノシシの活用に取り組んできました。
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「日本のシカ肉は世界レベル！ージビエ料理で地域課題を解決するオーナーシェフ」
日経BPインタビューはこちら （２０１７年）
私が「日本のシカ肉は世界レベル！」と断言できる理由は、
● 全国各地の加工場からシカ肉を仕入れ調理してきた１０年の経験
● 鹿の養殖が一大産業のニュージーランドで、高級食材としてシカ肉を日常的に１２年間調理
● 「ジビエの本場」ヨーロッパの「ジビエ専門オーベルジュ」に数ヶ月勤務し仕入れから調理までを研究
● ヨーロッパにおける狩猟から解体加工処理施設まで、数回に渡り渡欧し調査研究
してきたことから、日本とヨーロッパの違いを知り、「日本のシカやイノシシが世界で一番美味しい」と自信を持って言えるようになりました。
ですが、「日本のシカ肉ならどれも美味しい」とは言えません。
日本にも、「劣悪なシカ肉」や「匂いの強いシカ肉」が「高級ジビエ」として出回っていることがあります。
でもそれを出している人たちは、「これがシカ肉の匂い」「この強い味がシカ肉の特徴」と言います。何故ならば、その人たちは「臭いシカ肉」しか食べたことがないから、何が正しいかわからないのです。
本来のシカ肉には「強い匂い」も「個性的な味」はなく、「あっさりとした上品で繊細な肉」が特徴です。
でも正しく獲られ、肉本来の美味しさが味わえるよう調理された肉は決して多くありません。
だから私は、日本には「ジビエの基準となる店」が必要だと考え、３年間限定で「ジビエ料理専門店」を経営し、たくさんのお客様にご来店いただきました。
次のステップとして、国内外で培った「ジビエを売るためのノウハウ」を提供することで、「全国各地へ本当に美味しいジビエを広めたい」「シカの食害に悩む地域がジビエで豊かになれること」
これらを私のライフワークとし、「ジビエ普及の取り組みをされている全国の方々のお役に立ちたい」と思っています。
《代表西村の簡単な略歴》
２０才から世界６０カ国以上を訪問し、世界各国の食文化を体験。
２８才でニュージーランドへ料理人として移住、彼の地では仕事として日常的にシカ肉を調理してきました。
２００９年日本へ帰国。
２０１０年、誰もシカに見向きもしない時代に「シカドッグ」を開発。
わかりやすいデザインとコンセプト、全てのバランスを調えた味わいに「シカ肉」という目新しさが加わったことで、爆発的なヒットになり、「シカ＝美味しいお肉」を高知に定着させました。
あまりの売れ行きに高知のシカ肉だけでは追いつかなくなり、北海道から取り寄せるまでに。
この経験で、各加工場の特色や肉の特徴を学ぶことができました。
その後、標高８００メートルの山の上に建つ、複合型レジャー有料施設「ゆとりすとパークおおとよ」へ。
「シカを導入して集客してほしい」と某大手企業社長から直々にお声かけいただき入社。
入社半年後の２０１２年に、「四国ジビエグルメフェスタ」を企画開催。
「ジビエ」という言葉を誰も知らなかったことから、全国のメディア２３社で事前告知報道。
「ジビエ」「ボジョレーヌーボー」「狩猟解禁」を掛け合わせたこのイベントには、県内外から来場者が殺到。直ぐに駐車場がパンク、駐車場待ちの車が山の麓まで続く大渋滞が起きました。
２０１４年夏、高知市中心部に３年間限定でジビエ専門レストラン「ヌックスキッチン」をオープン。
開業直後から人気店となり、「高知で一番予約が取れないお店」との評判が、「シカへの警戒心」がある方や「ジビエ初心者」への関心と安心感、動機づけになり、２０１７年末の閉店まで予約で満席の日が続きました。
２０１６年、高知県民が県外の人におすすめしたい飲食店を選ぶ「第３回 高知家の食卓 県民総選挙」で、県内全飲食店約６０００店舗の中から、高知県総合第１位に選ばれました。
２０１８年、拠点を香美市香北町の大正時代の古民家へ移す。
《５日間集中講座開講の理由》
今、日本では、ジビエ普及を目的とした、「わなの掛け方」や、「ジビエ料理教室」「プロ向け調理指導」といった無料セミナーが数多く行われています。
私もそれらの講師として全国各地へ伺うことがあり、講義と調理指導を行っています。
しかし私に与えられるのは、２、３時間の限られた枠だけ。この時間で伝えられるのは、超入門編のみが現実です。
（予算の関係で）触れるお肉も、ひとり１００グラム程度。これでは店舗への導入や、オリジナルのレシピ開発までは至りません。
また、補助金や公的機関で行われる無料セミナーでは、個人にスポットを当てて集中指導をすることはできません。
数少ないジビエ料理店へスタッフとして入店しても、調理技術やノウハウを取得するには、数年以上かかるでしょう。
でもジビエ活用のビジネスチャンスは、５年後ではなく、「今」なんです。
すぐにジビエをビジネスに活かしたい方のために、「短期間」で「たくさんのお肉」に触れて「多くの調理」をし、「技術習得」ができ、「直ぐに開業」や「直ぐに商品化」ができるジビエセミナーの開講に至りました。
（仮に３年半営業した）ヌックスキッチンで厨房スタッフとして３年働いても習得できない技術をこの５日間で教えます。
なぜそれが可能なのかは、「教えることに集中した講座」だからです。
「これから開業したい」「ジビエで新しいことを始めたい」人たちが「学べる場所」こそ、このジビエビジネスアカデミーなのです。
《一般的なジビエ料理教室との違い》
１ 触れて調理できる肉の量が圧倒的に違います
２ 超人気ジビエ料理専門店で提供されていたメニューのレシピやテクニックを学べます
３ 受講生の技術力に合わせた調理指導とレシピの伝授、考案を行います
４ マンツーマンの実践的な個別指導で確かな技術が身につきます
５ （仮に）ヌックスキッチンでスタッフとして５年働いても習得が難しい現場での技術をこの５日間で教えます。
日本には未開拓なジビエ市場があります。
「ジビエで成功している人が周りにいない」からこそ、チャンスがあるのです。
そのチャンスを皆さんに掴んで欲しい。
そのチャンスを掴むためのテクニックを「５日間」にわたり、全力でお教えします。
《 当講習で使用するお肉は、全国トップクラスのジビエ専門加工業者から仕入れた精肉のみです》
「この街にはジビエを食べる文化も習慣もないから」
そんな不安な気持ちのあなたも、
「ジビエで町の活性化をしたいけれど、どうすればいいかわからない」
気持ちはあるのにやり方がわからないあなたも、
「ジビエで成功したい！」
そんな貪欲なあなたも、大歓迎です。
「ジビエの調理技術」はもちろん、「ジビエの真の価値」「消費者心理」「需要開拓の方法」など経験から得たノウハウを余すことなくお伝えします。
「ジビエ学」や「マーケティング」等の座学は、５日間の講習中のOJTで必要なポイントをしっかりと学んでいただきます。
※ OJTとは実務を通じて業務を教える方法のことで、研修終了後には即戦力になることが期待できるなど様々な効果が望めます。
「５日間集中講座」はAコースとBコースがあります。
● Aコース ５日間高知で学びます。講習３日間＋実践編２日間
講習費 ＋宿泊３食付き（合宿形式） 1名２７万円 〜（税抜、要事前振込）
● Bコース ３日間高知で講習、実践編の２日間は（日本各地の）受講生の店舗や施設で直接指導
講習費 ＋宿泊３食付き（合宿形式） 1名３２万円 〜（税抜、要事前振込）
※ 出張指導先までの交通費と宿泊費別途
※現地における状況により、費用が変動する場合があります
両コースともオプションで加工場やジビエ専門店へのご案内もいたします。
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《想定される受講生》
● ジビエで開業、もしくはジビエを導入したい方
● オリジナルのジビエ商品を開発し販売したい小売業者の方
● 冷凍精肉以外に、自社で作れる新商品を開発したい食肉加工処理施設の方
● イベントで「売れるジビエ」を販売したい方
● （首都圏を中心に）キッチンカーでジビエ料理を提供してみたい方
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《講習費に含まれるもの》
● ５日間のマンツーマン ジビエ講習費（食材含む）
● オリジナル商品開発アドバイス&サポート
● ヌックスキッチンのレシピ&調理テクニック伝授
● 高知で講習中の宿泊費と食事
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《定員》1名、もしくは１組（２名）
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《ご持参いただくもの》
● 包丁 薄刃の洋包丁が望ましい
● 黒のTシャツ
● 筆記用具
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《講習場所》
高知県香美市香北町吉野３９８ ヌックスキッチン
《 宿泊場所は、ヌックスキッチンで行なっている古民家民泊「Nook's Kitchen and Lodge」の一室ですので、５日間講習に集中していただけます》
《Aコース 前期スケジュール》
● ２０１９年１０月３０日（水）〜１１月３日（日）（キャンセル待ち受付中）
● ２０１９年１１月２７日（水）〜１２月１日（日）（仮予約中）
● ２０２０年１月２９日（水）〜２月２日（日） （仮予約中）
● ２０２０年４月２９日（水）〜５月３日（日）
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《 Bコース 前期スケジュール 》
● ２０１９年１０月３０日（水）〜１１月１日（金）（キャンセル待ち受付中）
● ２０１９年１１月２７日（水）〜１１月２９日（金）（仮予約中）
● ２０２０年１月２９日（水）〜１月３１日（金）（仮予約中）
● ２０２０年４月２９日（水）〜５月１日（金）
※ Bコース実践編２日間の日程は双方相談の上決定します
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※ 上記以外の日程をご希望の方はご相談ください。
※ 事業者様の元へ出向いての出張講座にも対応できます。
※ 各コース定員１名、もしくは１組（２名）です。
《お申込みの流れ》
（１）電話もしくはメールでお問い合わせください。
（２）その際、簡単で構いませんので、皆様の経歴や経験、受講の目的などをお聞かせください。
（３）皆様からのご回答をもとに、電話もしくはスカイップなどでお話しさせていただきます。ご質問やご不明点、ご不安なところがございましたら、なんでもお気軽にお話しください。お電話やメールでの対応もさせていただきます。
（４）講習にご安心、ご納得いただければ受講料のお振込をお願いします。振込完了で正式申込みとさせていただきます。
和食の職人歴１７年、その後ジビエビジネスアカデミーを経て、愛媛県でジビエ料理専門店を開業した坂上さんのインタビューもご覧ください。
《１０月の講習内容（予定）》
１日目（水）１０時〜１８時
● オリエンテーション
● シカやイノシシ肉の下処理をしながら、串焼きに適した肉の選び方を解説。お肉のカットをしていきます。
● ヌックスキッチンのレシピでカットした肉を漬け込みます（漬け込んだ肉は２日目の食事になります）
● 受講生の背景と販売スタイルに沿ったオリジナルレシピを開発、肉の漬け込みを行います
● 肉に塗りながら焼く、「オリジナルの肉用塗りダレ」を作ります。この一手間が美味しさとオリジナル性を高めます
● ヌックスキッチンオリジナルメニュー（アヒージョやハンバーグ等）を夕食用に作ります
２日目（木）８時〜１７時
● 朝一番に高知市内の産直市へ食材の買い出しに行きます （片道４０分）
● チャツネやソース、サルサに適した野菜やハーブの選び方を学んでいただきます
● ランチ後、香北町へ戻り、購入した野菜でサルサやソースを作ります
● 購入した野菜で、受講生オリジナルの「肉用塗りダレ」を作っていただきます
● 前日に漬け込んだ肉を使い、SNS映えする串刺しの方法や盛り付け方を学んでいただきます
● その後、肉を焼きながら試食をし、適切なポーション、塩加減、ソースとのマッチングなど、食べながら学ぶことを繰り返します
３日目（金）８時〜１６時
● 受講生オリジナルレシピのブラッシュアップを行います
● 「ヌックスオリジナル」串焼き用の肉の仕込みを始めます
● シカやイノシシを使った単品メニューを作ります、これらはイベントや弁当販売に適したメニューです
● SNSでの発信方法、インスタ映えする写真の撮り方、言葉の選び方を実際の投稿を見ながら学んでいただきます。
● 店舗設営を行います。ディスプレイ、セッティング、人を惹きつけるキャッチコピーなど、お客様の目に留まるノウハウを設営をしながら学んでいただきます
（Aコース）
４日目（土）、５日目（日）７時〜１５時
● 実際の店舗で実践研修を行うため、お客様からのリアルな反応を体験していただけます
● 受講生考案オリジナルレシピのリサーチも行います
● 最小の人数と労力で運営するための飲食販売のノウハウを学んでいただきます
● インスタ映えする盛り付けを意識しながら、盛り付けをしていただきます
(Bコース）
双方相談の上、日程、場所、内容を決定します
ヌックスキッチンは、この春から毎月第１土日に「ジビエ食堂&弁当 ヌックスキッチン」として、１日４時間半営業のテイクアウトショップを開いていますが、２日間の売上は平均１３万円です。
現店舗の立地は、高知市内から車で約４０分、最も近いJR駅から車で３０分、一番近いコンビニ／スーパーまで徒歩３０分の山に囲まれた田園地帯にありますが、それでも千円のお弁当を楽しみに、毎月足を運んでくださるリピーターさんが多くいます。
もう少し売り上げを伸ばす方法もありますが、ご来店のお客様との会話を楽しみながら、田舎らしいのんびりとしたビジネスを行いたいので、テイクアウトに関してはこれ以上のことはしないと決めています。
このジビエテイクアウトの強みは、
１ ランチ営業に向いている
２ ジビエ初心者でも「きちんとした」ジビエを提供できる
３ （店舗を持たない）キッチンカーでの営業にも最適
４ イベントでの販売にも最適
５ 原価調整がしやすい
６ 売り切れ次第終了となるため、在庫ロスが少ない
７ 低コストで開業が可能
この７つです。
「ジビエ串」の技術を夜のお店で活かすのもいいと思いますが、「ジビエ＝夜」「ジビエ＝ワイン」だけではなく、「ジビエ＝ランチ」とすることで、ターゲットとなる客層が、子供から学生、高齢者まで広がります。
日本中に「本当に美味しいジビエ料理」が増えること。それによって、シカやイノシシが資源として生かされ、地域に産業が生まれること。
この「５日間集中講座」を受講してくださった方が成功できるよう、全力でサポートすることお約束します。
疑問やご質問ございましたら、どのようなことでもお気軽にお問い合わせください。お待ちしています。
ヌックスキッチン 西村直子
携帯 ０８０−３９２０−７４７１
メール nooks@outlook.jp